本日は高級ネタ連発の慌ただしい一日だった。
まずはマグロのブロック、コロと呼ぶそうだが、これを柵取りする。
マグロの種類は残念ながらメバチマグロだ。授業料随分払ったが
まだ足りなかったかな？
しかしメバチとは言えかなり脂ののった良いマグロだった。
作業的には6人のグループに割り当てられたコロを、一人ずつ交代で
２㎝幅に柵どりするというものだが、片刃の柳葉包丁で分厚いブロックを
切ると包丁が左に曲がってしまって真っすぐ切れない。
結局マグロの切り方以前に包丁が使いこなせていない事が問題である。
先生は大きな牛刀で切っていたが。
マグロを扱わない寿司屋なんて無いだろうが、この状態で一体
我々が店でマグロを任されるとは思えない。
マグロを扱う授業はもう一度あるようだが、次回はどの位踏み込めるのか？
その後スルメイカの捌きをはさんで赤貝を捌く。
赤貝は家内が好きで、今迄にも豊橋の市場で買って来て
捌いたことが何度かある。
とは言えそのやり方は、素人が寿司ネタになった赤貝の姿から逆算して
勝手に「こんな感じかな？」と捌いたものであるが．．．
しかし今回プロのやり方を教わってみると、オレ流は
ほぼほぼ正解だった。
午後はイカや赤貝を使った料理を何品か作った。
例えば赤貝のヒモを桂剥きにしたキュウリで巻いた、
ヒモキュウだが、私が巻くとキュウリが厚過ぎてゼンマイの様に
戻ってしまう。
イカを細く切って鳥の巣の様に仕立てた「イカの巣ごもり」も
私のはまるで不細工だ。
マグロの柵取りでも感じたが、包丁が使いこなせていない。
プロへの道は遠いと感じてしまった。
当然か。