本日はヒラメ。
実は私ヒラメを食べるのは30年ぶり程になるだろうか。
北陸の民宿で食べたのが最期だが、スーパーで養殖ものを
買う気にもならずそれっきりだ。
白身の代表格だが、寒ビラメと称賛されたり猫マタギと言われてしまう事も
有ったり、旨味が強いと言われながらしばしば昆布締めにされたりと
個人的には今一つ正体の掴めない魚だ。
とは言え今回扱う魚ももちろん養殖もの。朝締めたばかりでまだ生きていた。
ヒラメやカレイは5枚おろしにするという話は聞いた事があるが、
それをやるのは今回初めて。
やってみれば手間はかかるが、それ程難しいものではなかった。
但し高級魚なので（養殖の場合も？）エンガワの処理など美しく
仕上げるとなれば、それなりの場数が必要だ。
おろした身で薄造りや昆布締め（やっぱし）、もちろん握り等を作った。
味の方は養殖魚と言う事で今回も判決は無し。
但し魚種の関係だと思うが、昨日のタイの様に超メタボという事は無いので
印象は悪くは無かった。
昼休み後は盛り込みテストの練習を行った。
修了証取得のためのテストの一つで、規定時間内に器の中に
細巻き２本、握りを7種16貫を作り決められたフォーメーションに
並べるというもの。
結果時間オーバーの上、寿司の並びもバラバラ。
相変わらず時間に追われると、とっ散らかってしまう。
来週からいよいよテストが目白押しとなっている。
テスト対策もしたいが、コハダや穴子などの重要ネタの魚を購入して
自主練習もしたい。
テストは合格さえ出来れば良しと考えて、実習を重ねるのが
自分にとっては意味があるとは思うのだが、負けたくないという
気持ちも強い。
気ばかり焦る。