本日は「カウンター研修」なるものを受けた。
受講生が店側と客側に分かれて、実際に寿司を握りながら
接客をするもの。「お寿司屋さんごっこ」と言ってはちょっと
失礼かもしれないが、そんな感じだ。板前も客もすっかりなじんだ
受講生同士なので緊張感は無い。一通りの手順の説明はあるものの、
細かいアドバイスや指導も無い為、結局おふざけ半分に盛り上がって終わってしまった。
但しそのカウンター研修用に一通りのネタを用意する為、
朝からネタの仕込みを行った。その一環で実習として
ホタテの仕込みと、アジの二枚おろしを行った。
ホタテの仕込みは難しいものではないが、アジの二枚おろしは
ちょっと難しい。しかもそれをきれいに仕上げるとなると
それなりの慣れが必要だ。先生の話では現場では三枚おろしより
こちらを行うと言う話なので、一人二匹と言わずもう少し
捌きたかったところだ。
但しまたしてもアジの鮮度が悪かった。捌くまでも無く一目見て
「駄目だこりゃ」といった有り様で、実際捌いても内臓がとろけて
しまって匂う程だ。それを慣れない受講生がモタモタと二枚に下ろした物
などとても食う気になれない。
カウンター研修で客役になった時にはもちろんアジは注文しなかった。
実際の所安い店に行くとこんな感じの物を食わされる事も有るのだろうか？