本日は店側と客側に分かれて実際に寿司を握るシミュレーションを行う、
カウンター研修２回目を行った。午前中は昨日に続きその為の仕込みを行った。
いくつかの作業を手分けして行うが、私はアジの仕込みを担当した。
思えばこの２か月で初めに取り組んだのがアジ。魚捌きの基本エッセンスが
凝縮された魚で、随分な数をこなしてきた。
修了証授与の為のテスト項目にもなっており、９５点に留まった事は今でも
胸つかえている。。
今回の仕込みの指示は背開きの２枚下ろし。
一瞬「？」３枚下ろしは随分やったが、２枚は授業では確か１回やっただけ。
慌てて教本で手順を確認するが、３９日目にしてこれでは．．．
手順を確認して臨むが、仕上がりはまあまあ。
カウンター研修に用意されたネタは種類、質ともなかなかの物。
特にマグロは畜養物とはいえ、生の本マグロで部位も大半が中トロの上物。
また今までの授業では軍艦と言えばトビコを使ってきたが、
本日は何とイクラが登場！皆のテンションも上がる。
ネタケースに収まった数々のネタを見れば研修とは言え壮観である。
しかし仕込みと準備に時間が掛かり、始まったのは２時。
３時半に終了したが、研修という事もありポンポンと握れる訳でも無いので、
皆「もっと食べたかった。」もう少し早くスタート出来れば．．．
二か月間ほぼ毎日のように寿司を食べてきて正直飽き飽きしていたが、
研修とは言え数々のネタを見ながら好きな物を食べれば楽しい！
これこそ寿司のすばらしさではないかと思った。
授業後個人購入した魚を捌く。選んだのはアナゴとコハダ。
両者とも江戸前寿司には欠かせないネタであり、また独特のテクニックを
要するものだが、未だに自信は無い。
しかし今日改めてやってみて、掴んだかなと言う手応えを感じる事が出来たのは
嬉しかった。仕上がりの美しさも明らかに向上した。
出来ればもう何回かやってみたかった。