8日目の授業は母の葬儀の為お休みさせて頂いた。この分の補講は
12月に週末コースの人達と受けさせて頂く事になる。
内容的には同じ講義になるが、タイミングは大きく変わってしまう。
スクールとしては授業の順番についても理由があるのだろうが、
さすがにそこまでは致し方ない。同じ内容で補講が受けられる事に
感謝あるのみである。
さて、東京すしアカデミー集中特訓コースの9日目の内容としては、
まず大根の桂剝き練習でスタートだ。3日目に薄刃包丁を使って
野菜を切って見て予想以上の違和感に驚いたが、本日の桂剥きは
改めて苦戦した。
初めてなのになるべく薄く、なるべく長くと無理をして、上手くいかないと
イライラして益々ボロボロになってしまう。まだ包丁の動かし方が出来ていないのに
包丁を速く進め過ぎて先生から
「もっとゆっくり進めて、結局その方が速く上手になりますよ。」と指導される。
大根の桂剝きは結構メンタルが求められる。
その後サバを捌く。この日は岩手のサバだそうだが脂の乗りはまだまだと
いう感じだ。サバの捌きは特別なものではないが、授業では内臓を傷つけない
おろし方を教えて貰う。まな板や包丁をなるべく汚さない事も、仕事として行う上では
作業効率に影響してくる訳で、こういったテクニックを覚える事は重要だ。
サバの3枚おろし自体は今まで自宅でも何度もおこなってきたが、中骨に
身が残り過ぎるという自覚があった。今回改めて気を付けてやってみたが、
やはりまだまだ駄目だ。基本作業であるがプロの仕事と言うには程遠い。
将来店でサバをおろしていて、どやされる自分の姿が頭に浮かぶ。
サバの腹を裂いて内臓を取り出すと、当然のごとくアニサキスがいる。
いや今日のはむしろ少ないほうだ。先生の方もアニサキスの説明を
予定に入れている様で、皆にアニサキスを見せたうえで一通りの
説明を行う。
ブラックライトも持って来ていて、それも使ってみる。
私も最近になってブラックライトという言葉を聞いたことはあったが、
見たのは初めてであった。内臓の表面にいたアニサキスに当てると確かに光る。
三枚に下ろした身に当ててみると、身の中に入っているアニサキスもハッキリ
白く光る。これはかなり有効な武器だと思うが、下ろした魚に一つ一つ
ライトを当てるのも大変だ。サバの養殖も進んでいるようだしアニサキスの
問題がどのように解決されるのか気になるところだ。
何しろ私も10年以上前にしめさばを作って痛い目にあっているので。
サバと並行してコハダの捌きもおこなう。寿司屋の仕込みを語るうえでは
必ずと言っていいほど出てくるコハダではあるが、さすがにこれは
私もやったことが無い。大体こんなもん普通、魚屋にも売ってないし。
背開きの2枚おろしにしていくのだが、かなり特殊なテクニックで、
苦戦する。しかし数をこなさなければならない仕事として、
最も合理的に極められたやり方なのだろう。
他の魚とは異にする捌き方ではあるが、寿司屋で仕事をする以上
ただやり方を覚えるだけでなく、いかに速くいかにきれいに出来るように
なるかが問われる。
最後にキュウリとかんぴょうで細巻きの練習をして、この日は終了。
今晩は友人と会う予定があるので、作った細巻きは明日の朝ご飯だ。
5時半まで自習をして帰る。