１１月3日は世間では祝日だそうですが、東京すしアカデミーでは授業が
行われた。私の通っている集中特訓コースは月曜から金曜までの
週五日で合計４０日のレッスンが行われる。
本日はまずアジの三枚おろしを行った。アジの三枚おろしは家でも時々
やっているのでそこそこには出来る。しかし何匹捌いても全て同じ様に
仕上げる安定性や、仕上がりの美しさ、速さといった点では当然ながら
先生に遠く及ばない。また、隣で「今日初めてアジを捌いた！」と
言っているS君だってそこそこには出来ている。そういう初心者でも
すぐに出来るように教えるところに東京すしアカデミーの素晴らしさが
あるのだとは思うが、私としては卒業時に彼と同じレベルで終わる
訳にはいかない。そんなことを考えて少し気持ちが沈んだところで
次にハマチのフィレの仕込みをやる。
予め３枚おろしされたハマチのフィレは前日も捌いたが、今日は
二人に一枚が割り当てられた。前日はハマチの柵を既定のネタの大きさに
切りつけるのに苦戦したので、経験を重ねるためにも本当は一人一枚欲しい所だ。
本日は授業内容が盛りだくさんなので、遅めの昼食にアジの握りを食べて
その後細巻きの練習をした。海外では巻物の人気が高いので、
これが得意な人は良いという話を聞いたことがある。
今日やったのはただのかっぱ巻きですが。
授業後に包丁を研ぐ。今日アジのゼイゴを取るときに先生に、
「出来る人は包丁をゼイゴと皮の間に入れるのではなく、ゼイゴの上から
三分の一のところを切って行って下さい。」と言われた。
そんなテクニックは初めて聞いた。ゼイゴと皮の間に包丁を入れると
その部分の皮が無くなって、見栄えが悪いなあと思っていた。
しかしゼイゴの上の部分を切っていくという事は、包丁が切れなければ
上手くは出来ない。やってみると案の定スムーズに切る事が出来なかった。
「切れないという事は包丁が研げていないということですか？」と先生に聞くと
「そうです。」と言われた。
今週二日目に包丁研ぎの講習を行った後、一度も包丁を研いでいなかった。
「それ程使っていないから」というのは自分への言い訳で、始まって間も無いのに
慢心している事に反省しきりである。
、