本日のメニューはサバの押し寿司「バッテラ」とアジの姿造り。
先生は日本海のサバをリクエストしていたそうだが、
出入り業者が持って来たのははるばる北海道から来たサバ。
魚という物はいつも同じように水揚げできるものではないので、
リクエスト通りに入荷出来ないのは仕方がないが、
北海道のサバというのは普段よく魚を買っている私も
余りピンと来ない。もっとも北海道の魚なので脂が乗っているのかと
思いきや、なんだか頭でっかちで痩せている。
包丁を入れてみても身は濃い赤でまるで脂っ気は無い。
北海道も海水温が高いようだが、11月半ばのサバがこの様とは．．．
家では時々押し寿司も作るが、寿司屋で仕事をする事を考えると
バッテラの作り方は正直な所不要な気がする。授業日数も限られているので
もっと実践的な授業メニューをお願いしたい所だ。
昼食はバッテラ。いやアニサキスを見て皆余り食べていなかったが、
中にはバーナーで炙って焼きサバずし風にして食べたり、
先生は昨日使った余りの明太子をパスタにして食べていた。
昼休み後はアジの姿造り。こういった物は寿司屋でも
つまみとして出す事もあるだろうか。
身を外したアジの骨の部分を、いかに躍動的に見せるかという
テクニックはなかなか面白かった。
最後にアジの捌きの仮テスト行った。
あらかじめ頭を落として腹出ししておいたアジ２匹を、
１０分間で３枚におろして切り付けまで行うもの。
１０分で２匹なら何とかなると思いきや、いざやってみると
完全にオーバータイム。仕上がり具合も見られるのだが
最後の切り付けの所で、切り付けの向きを間違えてしまった。
何となく自覚はあったのだが、一匹一匹仕上がりにムラがある
今の腕前では、厳しい制限時間の中できっちり仕上げるのは
難しい。
何が必要かといえば、練習しか無いだろう。
しかし本テストは、もう来週の火曜日だ。